Münchner Köche Tipps für Lebensmittel und Einkauf

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  • 21.12.10
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Steffen Mezger: Gut abgeschnitten

In der tz-Genussserie geben die Küchenmeister Münchens preis, wo sie ihre Waren einkaufen. Diesmal verrät Steffen Mezger, Küchenchef im Restaurant Atelier im Bayerischen Hof, wo er seine Messer, Pfannen, Töpfe und die Bekleidung kauft.

© Leiprecht

Das gute Kochen beginnt mit dem richtigen Werkzeug: Sternekoch Steffen Mezger bei Biebl-Bestecke am Stachus. Beraten wird er von der Firmenchefin Daniela Schulte. Der Familienbetrieb berät seine Kunden mittlerweile seit 25 Jahren.

Besonders edel sind japanische Messer aus schillerndem mehrschichtigem Stahl, die in lackierten Schatullen verpackt sind. „Das sind Unikate, Stück für Stück von Hand vollendet“, erklärt Daniela Schulte. „Die haben natürlich ihren Preis.“ Interessant: Es sind wiederum Touristen aus Japan, die sich für die Solinger Messer der Marke „Zwilling“ interessieren, die in Japan hohes Ansehen genießt. Auch diese sind in allen Größen erhältlich. „Eigentlich kommt man mit zwei oder drei Formaten gut aus“, erklärt Steffen Mezger. „Einem mittelgroßen klassischen Allzweckkochmesser, einem kleinen spitzen, mit dem man Gemüse zuschneiden und auch mal einen Knochen auslösen kann und einem geriffelten, das für Brot und auch große Gemüse wie Kohl geeignet ist“, fährt Mezger fort.

Für dieses Problem gibt es bei Biebl zwei Lösungen: Zum einen kann man als Kunde, wie in Fachgeschäften üblich, seine Messer zum Schleifen geben und erhält sie in wenigen Tagen frisch geschärft zurück. Zum anderen gibt es hier auch das nötige Zubehör, um Messer selbst zu schleifen, und das nötige Know-how auch obendrauf.

Regelmäßig führt Mitarbeiter Claudio de Rosa Kurse zum Messerschleifen durch. Schritt für Schritt zeigt er den Umgang mit verschieden gekörnten Schleifsteinen, wie das Messer dabei richtig geführt wird, welche Fehler zu vermeiden sind. Und er erklärt, warum die Verwendung handelsüblicher Schleifmaschinen heikel ist. „Der Stahl mag eines gar nicht: Das ist die Hitze, die bei schnell drehenden Schleifsteinen zwangsläufig entsteht.“ Zum Abschluss führt er vor, worauf es beim regelmäßigen Abziehen ankommt, also dem raschen Nachschleifen. Profis machen das mit dem klassischen Wetzstahl, für den Amateur gibt es mittlerweile auch einfacher zu handhabende Werkzeuge.

Doch da ist Steffen Mezger längst wieder in der Küche – und wetzt seine Messer für die Abendschicht.

Jossi Loibl

Biebl Bestecke

Karlsplatz 25
Tel. 089/55 75 05
www.biebl-bestecke.de
Mo. bis Fr. 10 bis 19.30 Uhr, Sa. 10 bis 18 Uhr

Restaurant Atelier im Bayerischen Hof

Promenadeplatz 2-6
Tel. 089/21 20-743
www.bayerischerhof.de

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