tz-Genuss-Serie: Mit Otto Koch auf Fischzug

Fisch? – Da muss Otto Koch nicht lange überlegen: „Da gehen wir erst mal zu den Wittes auf den Viktualienmarkt!“ Vor 36 Jahren erkochte sich das Urgestein des deutschen Küchenwunders seinen ersten Michelin-Stern. Seit bald 25 Jahren kauft er bei Fisch-Witte. 1985 übernahmen Hella und Klaus Witte den Laden, damals auf rund einem Viertel der heutigen Fläche. „Sie kamen genau zur rechten Zeit, Köche und Küche waren am Erwachen und immer auf der Suche nach guter, nach bester Ware“, erinnert sich Otto Koch. „Vieles mussten wir Restaurantbetreiber selber importieren und uns lieferwagenweise aus Paris kommen lassen, das machte viel Arbeit und teuer war es obendrein.“

„If it swims, we have it“, ist seither Wittes Slogan. Schon in aller Früh gehen Lieferanten ein und aus. Das Schaufenster lockt mit ganzen Tintenfischen, Lachsen und Seeteufeln, in einem einsehbaren Aquarium warten Hummer und Muscheln auf Kundschaft. Richtig lebhaft wird es, wenn Klaus Witte im Ladeninneren das große Bassin öffnet: Hier tummeln sich lebende Forellen, Saiblinge, Karpfen, Waller und auch mal ein Hecht. Stolz präsentiert Klaus Witte den Raubfisch und legt ihn auf die Theke. Dem zuvor herausgefischten Waller hat Otto Koch noch ins Maul geschaut, beim Hecht ist er da schon viel vorsichtiger – völlig zu Recht. „Wenn der richtig zuschnappt, ist der Finger ab“, erklärt Witte, der den Prachtkerl aber voll im Griff hat.

„Mich hat immer begeistert, wie intensiv die Wittes ihr Geschäft, ihre Profession leben“, erklärt Otto Koch. „Sie sind mehr als Fischhändler. Vor allem, wenn man ihre Teiche besucht hat, weiß man, wie ich das meine.“ In mehreren Teichen bei Erding werden lebende Fische nach dem Einkauf „gehältert“, wie man in der Fachsprache sagt, bevor sie mit dem firmeneigenen Lebendbehälter nach München gefahren werden. In dem klaren Wasser verlieren Karpfen und auch Waller das gefürchtete Moseln.