Wo Münchens Köche einkaufen: Blick ins Paradies mit Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbeck hat’s nicht weit ins Paradies – zumindest nicht ins Geflügelparadies. Nur ein paar Minuten sind es zu Fuß vom Platzl, und die sind es vielfach wert, wie der Meister der bayerischen Küche erklärt. „Ich staune jedes Mal, wenn ich den Laden besuche, über die Vielfalt, die die Stephanis hierher bringen, das gibt es wohl in ganz Europa nicht oft.“ Die Basis des Sortiments ist bayerisches Landgeflügel. Den Stamm von Lieferanten hat sich Daniel Stephani über lange Jahre aufgebaut. Angefangen hat er auf Wochenmärkten, bevor er sich 1999 mit einem kleinen Pavillon auf dem oberen Teil des Marktes, dem Ganserlmarkt etablierte. .,Da hatten wir nur ein paar Kühltheken, in denen wir unsere Gockel präsentiert haben“, erinnert er sich an den Start.

Der verlief für Stephani so erfolgreich, dass er sich vergrößern durfte und 2002 einen festen Stand bezog, an den auch Alfons Schuhbeck kam. „In Waging wurde ich natürlich beliefert“, erzählt der Starkoch. „Aber ich hab es halt gerne, wenn ich die Auswahl sehen kann, da kommen auch die besseren Ideen. Seit ich 2003 in München bin, habe ich diese Möglichkeit und ich kaufe am liebsten bei Stephani, weil das Geflügel auf den Punkt kochfertig ist.“ Das bedeutet nicht, dass es schön zugeputzt und gebunden ist, sondern dass das Fleisch den richtigen Reifegrad hat. „Auch Geflügel muss ablagern, damit es wirklich zart wird und sich sein Geschmack optimal entfaltet“, erklärt der TV-Koch.

Vor drei Jahren übernahm Daniel Stephani den bekannten Höhenrainer-Laden und erweiterte das auf Puten spezialisierte Sortiment auf fast alles, was gut ist und Federn hat – und artgerecht aufwachsen durfte. Aus Frankreich kommen die berühmten Bresse-Hühner und -Tauben, aromatische Barbarie-Enten sowie zarte Wachteln. Gänse bezieht er aus Freilandhaltung in Oldenburg. Und zu jedem Vogel gibt es wertvolle Informationen: So erfährt man, dass durchaus Hähne mitsamt Kopf und Füßen im Handel sind, dass sie aber aus Frankreich kommen müssen, wo das Gesetz es erlaubt, sie so zu verkaufen.