Münchner Köche Martin Baudrexel Gemüse-Tipps

Für Karl Ederer ist es keine Frage: „Käse gehört zur guten Küche, auch wenn der Koch mit seiner Kunst zurückstehen muss.“ Spätestens seit seiner Zeit in Frankreich, wo er in besten Häusern Erfahrungen sammelte, weiß er auch, was einen Spitzenkäse ausmacht: „Der ist in der Regel aus Rohmilch, und er muss auf den Punkt gereift sein.“ Ohne Umschweife peilt er das „Chalet du fromage“ am Elisabethmarkt an. „Hier habe ich schon Käse gekauft, als ich vor mittlerweile 28 Jahren mein Restaurant Glockenbach eröffnet habe“, erinnert sich Ederer. „Draufgekommen bin ich durch meinen damaligen Partner Michel Dupuis, der heute das Dukatz betreibt. Als ich in den vergangenen Jahren privat öfter in der Gegend war, bin ich regelmäßig hierher zum Einkaufen gekommen, denn egal welche Sorte, der Käse ist immer genussreif.“

Das Sortiment von Alexander und Bettina Hieber besteht überwiegend aus französischen Käsen. Vom würzigen Comté über cremigen Camembert bis zum pikanten Langres, einem sehr eigenwilligen Rotschmierekäse, ist so ziemlich alles zu haben, was die Käsenation zu bieten hat. „Alle Käse kommen von handwerklich arbeitenden Betrieben“, versichert Bettina Hieber.

Interessiert lässt Karl Ederer den Blick durch den kleinen Laden schweifen, über Öl, Essig und Weinflaschen (selbst importiert). „Ihr habt Brot von Poilane!“, ruft er erstaunt aus. „Das kenne ich noch aus meiner Zeit in Paris, das ist dort Kult, weil es ganz anders ist als das übliche Brot in Paris. Große Laiber mit dunkler Kruste, das kennt man dort nicht.“ Begeistert lässt Ederer sich zu seinem Käse gleich einen ganzen Laib dazupacken, bevor sich der unverwüstliche Sportradler wieder auf sein Fahrrad schwingt und durch den Schnee in die Innenstadt, in sein Restaurant zurückstrampelt.